Presìdi Transumanze 2017

I Presìdi Slow Food riuniscono e sostengono piccoli produttori custodi di grandi tradizioni gastronomiche a rischio di estinzione

CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE

I pascoli del Gran Sasso sono i pascoli storici della transumanza: nei secoli passati in primavera salivano a Campo Imperatore, dalla Puglia e dell’agro romano, migliaia e migliaia di pecore, prevalentemente sopravvissane o gentili di Puglia. Ma ogni anno sono sempre di meno perché produrre in condizioni difficili scoraggia i pastori. Con il loro latte si produce un pecorino canestrato che stagiona da due mesi a un anno. Il sapore è pronunciato e piccante: è buono da taglio e ottimo grattugiato.
Referente:
Giulio Petronio
333 5814030- bioformaggi.gransasso@gmail.com

CECE DI NAVELLI

E’ una varietà di frumento tenero conservata in molte zone ad agricoltura marginale della  regione Abruzzo dove trova la sua collocazione ottimale. In particolare, questo grano viene coltivato nelle aree montane a quote variabili dai 500-600 fino a 1300-1400 m sopra il livello del mare. La sua ancestralità è testimoniata oltre che dai detti popolari (“ogni grano torna a Solina” e “la Solina è la mamma di tutti i grani”), anche da documenti storici, quali alcuni atti di compravendita del 1500 stipulati presso la Fiera di Lanciano. Dal grano di Solina si ricava una farina poco tenace adatta alle lavorazioni manuali e che trova il suo impiego nella preparazione casalinga della pasta e di dolci tradizionali. Tuttavia, le caratteristiche tecnologiche della farina la rendono particolarmente adatta alla preparazione del pane.

Referente:
Alfonso Papaoli
347 9331731 – info@papaolizafferano.com

FAGIOLO DI PAGANICA

La specie di fagioli (Phaseolus vulgaris) coltivata a Paganica, Tempera, Onna, Bazzano e San Gregorio nel Comune di L’Aquila ha dato origine a due varietà locali (ecotipi) che si differenziano fra loro per alcune caratteristiche morfologiche: il fagiolo a olio  e il fagiolo a pane  (a pisello), entrambi rampicanti. Il fagiolo a olio è di colore giallo-avana-nocciola mentre quello a pane è bianco latteo. L’area di produzione di questi legumi ricade nella conca del fiume Vera, le cui sorgenti  sgorgano dalle falde del Gran Sasso. Le cause per cui oggi la produzione di questo legume è di molto inferiore alle richieste del mercato, è dovuto essenzialmente al fatto che di terreni idonei alla coltivazione ne siano rimasti ben pochi.

Referente:
Matteo Griguoli
338 7398037 – griguolimatteo@yahoo.it

GRANO SOLINA DELLA MONTAGNA ABRUZZESE

E’ una coltura, vecchia di secoli, che pochi contadini hanno saputo mantenere e portare avanti in mezzo a tante difficoltà, quella dei ceci di Navelli. Crescono ad una quota di 700 e 800 metri s.l.m. e in terreni aridi, leggeri, anche pietrosi e senza ristagno d’acqua; a ricordarlo è anche il detto popolare che dice: “alla terra nera non si mettono i ceci”, questo perché i terreni scuri e fertili fanno vegetare prima la pianta ma portano pochi frutti. Tra marzo e aprile si effettua la semina, che può essere ritardata in base alle temperature stagionali, e la raccolta avviene in estate, tra la fine di luglio e la fine di agosto. Quando le piante sono quasi secche vengono divelte, riunite in “mannelli” che si lasciano asciugare nei campi, mentre negli appezzamenti di dimensioni importanti si effettua la trebbiatura meccanica. La sgranatura è fatta a mano.

Referente:
Donato Domenico Silveri
333 8465692 – silverid@libero.it

LENTICCHIA DI SANTO STEFANO DI SESSANIO

Di pochi millemetri di diametro, globosa, rugosa, con una buccia sottile e di colore marrone scuro, la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio cresce oltre i mille metri di altitudine solo sulle pendici del Gran Sasso: qui il piccolo legume ha trovato un habitat ideale, fatto di inverni lunghi e rigidi, primavere brevi e fresche e terreni poveri e calcarei. La coltivazione delle lenticchie, in quest’area, è già citata in documenti monastici dell’anno 998. Per le loro piccolissime dimensioni e l’estrema permeabilità, non hanno bisogno di alcun ammollo preliminare alla cottura.

Referente:
Ettore Ciarrocca
39 0862 89373 – 348 3309131 – ettoreciarrocca@gmail.com

MIELI DELL’APPENNINO ABRUZZESE

I mieli uniflorali della montagna appenninica abruzzese sono quello di Santoreggia (Satureja montana L. – Labiateae), di Sideretis (Sideritis syriaca L – Labiateae) e di Marrubio (Marrubium vulgare  L. Labiatae) mentre i mieli millefiori di montagna sono invece quelli prodotti da apiari posti a quote superiori a 800 m. slm. Recenti studi condotti sull’Appennino abruzzese hanno infatti evidenziato come la particolare ricchezza in biodiversità naturale presente  in regione, sia direttamente proporzionale all’altitudine montana. Così, dalle aree collinari a quelle oltre la quota di 800 m si assiste ad uno straordinario aumento di fioriture dei prati di montagna che si traduce nella produzione da parte delle api di mieli millefiori di montagna dai profumi e dai sentori particolari e tipici.

Referente:
Vittoriano Ciaccia
328 8960562 – assopresidimieliabruzzo@gmail.com

MORTADELLE DI CAMPOTOSTO

Ovoidali e legate a due a due con uno spago, le mortadelle di Campotosto non hanno nulla a che vedere con i prodotti industriali appesi nei negozi di specialità per turisti del centro Italia. Due produttori le confezionano ancora secondo tradizione, utilizzando tagli di carne suina magra di prima scelta macinata fine, sale, pepe e una concia di aromi naturali dalla miscela segreta. Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, con il lardello centrale bianchissimo, in bocca la carne è compatta e il lardello dolce e croccante.

Referente:
Ernesto Berardi
0862 909260 – 347 9402266 – ernesto.berardi@tiscali.it

PATATA TURCHESA

Tubero che si caratterizza principalmente per la buccia di un bel colore viola intenso contenente una interessante quantità di sostanze antiossidanti presenti nella buccia, paragonabili a quelle del cavolo. Al suo interno mostra una pasta bianca ed un basso contenuto in acqua, la consistenza e la granulosità sono medie e tali caratteristiche la rendono adatta per diversi usi e cotture. Il progetto di recupero di questa varietà, ormai del tutto estinta, è stato condotto dall’Ente Parco Nazionale del  Gran Sasso e Monti della Laga già a partire dal 2001.

Referente:
Filiberto Cioti – 339 6276273 – info@aziendaagricolacioti.it

SALSICCIA DI FEGATO AQUILANO

E’ un insaccato prodotto prevalentemente con fegato, cuore e polmone di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne e grasso di suino, di sale e di peperoncino. Come per la salsiccia di carne, per l’insaccamento si utilizzano budelli naturali. Nella tradizione si distinguono due tipologie diverse di salsiccia di fegato: quella classica, che rispecchia la forza e la durezza della montagna abruzzese, prevede solo l’uso delle spezie classiche quali il peperoncino; nella salsiccia di fegato dolce invece viene aggiunto il miele a ingentilirne il sapore.

Referente:
Mauro De Paulis
366 3319253 – gustosogransasso@alice.it

Transumanze
Le vie dei Presìdi

Per conoscere le produzioni delle antiche vie tratturali dell'Aquilano.

TRANSUMANZE - LE VIE DEI PRESÌDI

Transumanze si svolgerà dal 2 al 4 giugno, organizzato da Slow Food Abruzzo nell’ambito di Open Day Summer con la DMC Gran Sasso d’Italia, L’Aquila e Terre Vestine.

INFORMAZIONI

Per informazioni su Transumanze potete contattarci all'indirizzo:
info@slowfoodabruzzo.it